RESUMO: O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem de fatias de maçã e abobrinha enriquecidas com antocianinas e avaliar a influência da temperatura de secagem no teor de antocianinas de discos de maçã e abobrinha. Fatias de maçã (Granny Smith) e abobrinha (Cucurbita pepo) foram enriquecidas com antocianinas por impregnação a vácuo com suco de mirtilo. Em seguida, as fatias foram desidratadas a 40, 50 e 60 ºC com fluxo de ar de 1,0 m / s. As amostras desidratadas foram referidas como snacks enriquecidos com antocianinas. Os valores do coeficiente de difusão melhoraram com o aumento da temperatura de secagem, na faixa de 2.81 × 10-10 a 5.78 × 10-10 m2/s para fatias de maçã e 2.02 × 10-10 a 3.99 × 10-10 m2/s para fatias de abobrinha. A energia de ativação foi 31.19 kJ / mol e 80.33 kJ / mol para as fatias de maçã e abobrinha, respectivamente. Os modelos de Page, Weibull, Logarithmic, Henderson-Pabis e Lewis ajustaram os dados experimentais. Os snacks obtidos a 60 °C retiveram uma maior concentração de antocianinas, atingindo valores de 592.81 ± 52.55 e 464.62 ± 48.44 mg de equivalentes de cianidina-3-glicosídeo / kg de matéria seca nos snacks de maçã e abobrinha, respectivamente. A combinação da impregnação a vácuo e secagem por ar quente foi uma alternativa tecnológica para produção de lanches com propriedades funcionais.

ABSTRACT: The aim of this research was to study the drying kinetics of apple and zucchini slices enriched with anthocyanins and to evaluate the influence of drying temperature on the anthocyanin content of apple and zucchini snacks. Apple (Granny Smith) and zucchini (Cucurbita pepo) slices were enriched with anthocyanins by vacuum impregnation with blueberry juice. Then, slices were dehydrated at 40, 50 and 60 ºC with 1.0 m/s air flow. Dehydrated samples were referred to as anthocyanin enriched snacks. Diffusion coefficient values improved by increasing the drying temperature, within the 2.81×10-10 to 5.78×10-10 m2/s range for apple slices and 2.02×10-10 to 3.99×10-10 m2/s for zucchini slices. The activation energy was 31.19 kJ/mol and 80.33 kJ/mol for apple and zucchini slices respectively. Page, Weibull, Logarithmic, Henderson-Pabis and Lewis models best fitted the experimental data. Snacks obtained at 60 °C retained a higher concentration of anthocyanins, reaching values of 592.81±52.55 and 464.62±48.44 mg of cyaniding-3-glucoside equivalent/kg dry matter in apple and zucchini snacks respectively. Combination of vacuum impregnation and hot air drying was a technological alternative for producing snacks with functional properties.

Estudos in vivo e in vitro têm demonstrado que as antocianinas dos mirtilos exercem efeitos biológicos benéficos sobre a saúde dos consumidores. Existem métodos de análise in vitro que permitem avaliar a estabilidade das antocianinas em relação à interação dos diferentes componentes das matrizes alimentares, o pH, a temperatura, a presença de inibidores ou potenciadores de absorção e a presença de enzimas. O objetivo do trabalho foi ajustar a metodologia de digestão in vitro e avaliar a biodisponibilidade in vitro de antocianinas presentes em suco de mirtilos e um snack formulado com suco de mirtilos e maçã. Os resultados indicam que, embora haja uma perda de antocianinas durante o processo digestivo, elas são capazes de atravessar todos os estágios e chegar ao intestino, permitindo a liberação controlada destes antioxidantes presentes no suco de mirtilos e no snack desenvolvido.

In vivo and in vitro studies have shown that blueberry anthocyanins exert beneficial biological effects on consumers health. In vitro methodology allows to evaluate the stability of the anthocyanins in relation to the interaction of the different components of the dietary matrices, the pH, the temperature, the presence of inhibitors or absorption enhancers and the presence of enzymes. The aims of this research were to develop a methodology of in vitro digestion and to evaluate the in vitro bioavailability of anthocyanins present in blueberry juice and in a snack formulated with blueberry juice and apple. The results indicate that, although there is a loss of anthocyanins during the digestive process, they are able to cross all the stages and reach the intestine, allowing controlled release of these antioxidants present in blueberry juice and the snack.

Estudios in vivo e in vitro han demostrado que las antocianinas provenientes de los arándanos ejercen efectos biológicos beneficiosos sobre la salud de los consumidores. Existen métodos de análisis in vitro que permiten evaluar la estabilidad de las antocianinas en relación con la interacción de los distintos componentes de las matrices alimentarias, el pH, la temperatura, presencia de inhibidores o potenciadores de absorción y presencia de enzimas. El objetivo del trabajo fue poner a punto la metodología de digestión in vitro y evaluar la biodisponibilidad in vitro de antocianinas presentes en jugo de arándanos y un snack formulado con jugo de arándanos y manzana. Los resultados indican que si bien hay una pérdida de antocianinas durante el proceso digestivo, éstas son capaces de atravesar todas las etapas y llegar al intestino, posibilitando la liberación controlada de estos antioxidantes presentes en el jugo de arándano y en el snack desarrollado.

RESUMO: Para obter o suco de mirtilo com um alto teor de antioxidantes, é necessário realizar uma etapa de despectinização enzimática durante o processo. Esta etapa influenciará nas propriedades finais do suco de mirtilo, então, é necessário que as condições de operação sejam otimizadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura, duração do tratamento e concentração do complexo enzimático na concentração de antocianinas e no rendimento do suco durante a despectinização enzimática. Os resultados indicaram que a melhor combinação de parâmetros foi de 50ºC, durante 1 à 3h e uma concentração de complexo enzimático de 4mg 100g-1 de LAFASE(r) CLARIFICATION e 8mg 100g-1 de LAFASE(r) HE GRAND CRU. Sob estas condições, foi obtido o suco de mirtilo com 798.41±8.03mg de-cianidina-3-glicosídeo L-1 e um rendimento de suco de 87%. A combinação das metodologias de superfície de resposta em função da preferência possibilitaram a otimização da despectinização do suco de mirtilo, em termos de teor de antocianinas e rendimento de suco.

ABSTRACT: To obtain blueberry juice with a high content of antioxidants it is necessary to introduce an enzymatic depectinization step into the process. Due to the importance of this step in the final properties of blueberry juice it is critical that the operation conditions be optimized. The aim of this research was to evaluate the effects of temperature, duration of treatment and enzymatic complex concentration on anthocyanin content and juice yield during enzymatic depectinization. Results indicated that the best factor combination was 50ºC during 1.3h and 4mg 100g-1 of LAFASE(r) CLARIFICATION and 8mg 100g-1 of LAFASE(r) HE GRAND CRU enzymatic complex concentration. Under these conditions, blueberry juice with 798.41±8.03mg of cyanidin-3-glucoside L-1 and a juice yield of 87% was obtained. The combination of the response surface and desirability function methodologies enabled the optimization of the blueberry juice during the depectinization step, in terms of anthocyanin content and juice yield.

Resumen: Antecedentes: Los arándanos y productos de arándano tienen alto valor nutricional, especialmente por su alto contenido de antocianinas. Estas son potentes antioxidantes y poseen alta capacidad de secuestrar radicales libres. Así, los arándanos y productos de arándanos han resultado atractivos para los consumidores interesados en alimentos funcionales. Sin embargo, los tratamientos térmicos y posterior almacenamiento de productos alimenticios influyen en el contenido de antocianinas. La cinética de degradación de las antocianinas puede ser evaluada desde una perspectiva termodinámica, basada en funciones como energía libre, entalpía, entropía y energía de activación. Objetivos: Se estudió el efecto de la pasteurización y la estabilidad de antocianinas presentes en jugos de arándanos, sin pasteurizar y pasteurizados, durante el almacenamiento. Métodos: Jugos de arándanos sin pasteurizar y pasteurizados fueron almacenados a -18, 0, 5 y 10°C durante 148 días. A intervalos de tiempos se cuantificó la concentración de antocianinas monoméricas totales. Se realizó un Análisis de Componentes Principales y los resultados experimentales se ajustaron a modelos cinéticos de orden cero y uno, y a los modelos de Arrhenius y Eyring. Resultados: La pasteurización provocó disminución del 28,5% en la concentración inicial de antocianinas monoméricas totales, mientras que para todas las temperaturas estudiadas, la disminución de antocianinas en función del tiempo de almacenamiento siguió una cinética de primer orden. En el jugo sin pasteurizar, la constante de velocidad de degradación varió entre 0,0080 - 0,0084 días-1 y el tiempo de vida media, entre 75 - 87 días. En el jugo pasteurizado, la constante de velocidad de degradación varió entre 0,0023 - 0,0060 días-1 y el tiempo de vida media, entre 116-301 días. En éste la energía de activación, la energía libre de Gibbs, entalpía y entropía de activación fueron 44,66 kJ/mol, 83,80 kJ/mol, 42,35 kJ/mol y -139,09 J/mol.K, respectivamente”. Conclusiones: El tratamiento de pasteurización provocó disminución del 28,5% en la concentración de antocianinas monoméricas totales iniciales de los jugos de arándano. La estabilidad de las antocianinas durante el almacenamiento fue mayor en los jugos pasteurizados, siendo mayor cuando se almacenaron a 0°C; mientras que en los jugos pasteurizados almacenados a -18°C las antocianinas mostraron menor estabilidad.

Abstract: Background: The blueberries and blueberry products has great nutritional value, primarily because it has high anthocyanin content. Anthocyanins are potent antioxidants and have high radical-scavenging activities. Thus, the blueberry and blueberry products has become very appealing to consumers interested in functional foods. However, the anthocyanins content is affected by heat treatment and subsequent storage. The kinetics degradation of anthocyanins can be evaluated from a thermodynamic perspective, based on activation functions such as free energy, enthalpy, entropy and activation energy. Objectives: pasteurization effect and anthocyanins stability were studied during storage of pasteurized and non-pasteurized blueberries juices. Methods: Pasteurized and non-pasteurized blueberries juices were store at -18, 0, 5 and 10°C during 148 days. Total monomeric anthocyanins concentration was quantified at different times. Principal Components Analysis was performed and experimental results were adjusted to zero and first-order kinetic models as well as to Arrhenius and Eyring ones. Results: A decrease in total monomeric anthocyanins original concentration was 28.5 % due to pasteurization while for all temperatures studied, the reduction followed a first-order kinetic during storage. Degradation rate constant varied between 0.0080 - 0.0084 days-1 and half-life, 75 - 87 days for non-pasteurized juices, whereas these parameters were among 0.0023 - 0.0060 days-1 and 116 - 301 days, respectively for pasteurized ones. Activation energy was 44.66 kJ/mol while Gibbs free energy, enthalpy and entropy were 83.80 kJ/mol, 42.35 kJ/mol and -139.09 J/mol. K respectively, for the latter juices. Conclusions: Pasteurization caused in a 28.5 % loss of initial total monomeric anthocyanins. Anthocyanins stability was higher in pasteurized blueberries juices and resulted even bigger when store at 0°C, while in pasteurized juices stored -18 ° C were less stable anthocyanins.